5 mýtů o nožích, které jste jistě slyšeli, ale nejsou pravda
Mýtů, pověr a legend o nožích je nespočet. Jedna legenda např. tvrdí, že japonští mistři poté, co ukovali katanu, její ostrost zkoušeli tím způsobem, že ji položili do potoka proti proudu. Dostatečně ostré bylo takové ostří, které krájelo plující listí.
Jiná legenda, pocházející z Řecka, zase tvrdí, že pokud se chcete zbavit nočních můr, dejte si pod polštář nůž s černým jícnem.
A do třetice jedna pocházející z Korsiky. Tam se traduje, že nůž "vendetta" nesmí být vytažen z pouzdra, pokud nemá být prolita krev. Proto, když je potřeba použít ho na nějakou "nekrvavou" práci, majitel se alespoň symbolicky řízne do prstu, aby tomuto podivnému pravidlu bylo učiněno zadost.
Tyto mýty a legendy jsou sice zajímavé, ale nám příliš nepomohou. Pojďme si tedy uvést několik praktičtějších mýtů. Možná zjistíte, že jim celý život věříte, a přitom nejsou pravdivé:
- NOŽE NEPATŘÍ DO MYČKY NÁDOBÍ KVŮLI TOMU, ŽE TEPLOTA UVNITŘ POŠKOZUJE OSTŘÍ. Ano, je pravda, že nůž do myčky nepatří a většina profi kuchařů to považuje za smrtelný hřích. Ovšem není to kvůli tomu, že by nůž poškozovala teplota uvnitř. Takových teplot myčka nedosahuje. Jde spíše o to, že v myčce v důsledku užití chemie v podobě mycích prostředků dochází k agresivnímu prostředí, které může poškodit čepel. A také jde o skutečnost, že se o sebe mohou nože třít, a tím způsobit poškození či ztupení čepele.
- OSTRÉ NOŽE JSOU NEBEZPEČNĚJŠÍ NEŽ NOŽE TUPÉ. Přestože by to na první pohled mohlo znít logicky, není to pravda. S ostrým a dobře vyváženým nožem máte při krájení mnohem větší cit. Nemusíte zbytečně tlačit a krájení je přesné. Právě nutnost více zatlačit často způsobí to, že čepel sklouzne a zraní vás.
- OCÍLKOU NABROUSÍTE NŮŽ. Nezatracujeme starou dobrou ocílku. Jejím pravidelných užíváním vydrží ostří v dobrém stavu mnohem déle. Ale pravdou je, že ocílka nůž nebrousí. Ocel o ocel prostě nenabrousíte. Ostří se, z mikroskopického hlediska, při krájení ohýbá ze strany na stranu. Tím dochází k jeho postupnému tupení či ulamovaní mikroskopických částeček. Jemné vroubkování ocílky umožňuje, že se její tlak na čepel koncentruje jen na velmi malých bodech. Tím dochází k natahování ostří a zarovnávání mikroskopických nerovností, přičemž nedochází k obrušování materiálu, jako je tomu u broušení.
- NĚKTERÉ NOŽE SE NEMUSÍ BROUSIT NIKDY. Možná už jste to někdy slyšeli. Některé značky tvrdí, že jejich ostří se nemusí nikdy brousit. Zní to skvěle, ale jen stěží to může být pravda. K postupné degradaci ostří nože dochází dokonce i tehdy, když s ním nekrájíte! Ano, samozřejmě velmi pomalu a na mikroskopické úrovni, ale i tak. Pokud s nimi krájíte, nelze zabránit jejich postupnému tupení, byť by to byl sebelepší nebo sebedražší nůž. Ano, existují nože, které vydrží ostré velmi, velmi dlouho. Rozdíl však poznáte ve chvíli, kdy takto používaný nůž po čase opět nabrousíte.
- K BROUŠENÍ NOŽŮ POSTAČÍ LEVNÝ DOMÁCÍ BROUSEK. Toto tvrzení nejen že je nepravdivé, ale může být i nebezpečné. Používáním levných domácích brusek si totiž postupně ničíte ostří. Zde jsou důvody:
- domácí brusky jsou k ostří velmi nešetrné a dochází k velkému úbytku materiálu.
- při použití těchto brusek často dochází k zahřívání materiálu, a tím degradaci ocele.
- levné brousky obvykle nemají možnost nastavit přesný úhel broušení. Pokud brousíte nůž pod špatným úhlem, dochází k deformaci ostří. Pak je již nutné navrátit mu původní tvar za pomocí profesionálů.
- nabroušením nože na levném brousku sice můžete dosáhnout chvilkového pocitu ostrosti, ale takto nabroušený nůž nezůstane ostrý dlouho.
- není možné zvolit míru zrnitosti, tedy z logiky věci nikdy nedosáhnete dokonalého nabroušení (buď je ostří broušeno příliš jemně, nebo naopak hrubě).
Chcete-li udržovat vaše nože ostré, zapomeňte na levné domácí brusky. S nimi naděláte více škody, než užitku. Místo toho volte kvalitní ocílku a jednou za čas nechte ostří profesionálně přebrousit. Vaše nože tak zůstanou ve výborné kondici po dlouhou dobu.